산속의 고기 표고버섯

 

<힐링푸드>삿갓 쓴 '산 속의 고기'.. 면역력 쑥 기침 뚝

표고버섯문화일보|이경택기자|입력2013.11.13 14:21|수정2013.11.13 14:51

 

 

 

↑ 그윽한 향과 깊은 맛을 지녀 ‘귀족 버섯’으로 불려온 표고버섯이 최근 들어 항암 효능까지 지닌 ‘웰빙 식품’이라는 사실이 밝혀지며 미식가들로부터 더욱 사랑을 받고 있다. 김호웅 기자 diverkim@munhwa.com

'믿거나 말거나'이지만 53세의 시저가 23세의 클레오파트라를 사랑할 수 있었던 건 돼지고기에 표고버섯을 넣은 요리를 좋아했기 때문이라는 일화가 있다. 표고가 그만큼 몸에 좋은 음식임을 강조하기 위해 만들어진 얘기일 것이다. 표고의 독특한 향미는 원래 유명하지만 몸에 좋은 건강식이라는 사실도 현대 식품영양학에 의해 속속 밝혀지고 있다.

표고는 최근 선호되는 저칼로리 식품이면서도 비타민과 미네랄, 각종 아미노산이 풍부해 신체의 성장과 발육은 물론 원활한 신진대사를 돕는다. 그래서 옛사람들은 표고를 일러 '산속의 고기'라고 부르기도 했다.

여기에 최근에는 표고버섯의 면역력 증강과 이로 인한 항암 효능에 대한 연구까지 활발히 전개되고 있다. 1970년쯤 표고버섯의 탄수화물 성분에서 추출된 다당류가 항종양 효과가 있음이 밝혀져 주목을 받았다.

특히 표고버섯에 들어 있는 다당류 가운데 '렌티난'이라는 성분은 체내 면역세포들 간의 정보전달물질인 인터루킨의 활성화를 도와 실질적으로 면역력을 향상시키는 것으로 확인됐다. 즉 체내로 침투한 바이러스, 박테리아 등을 먹어버리는 대식세포, T세포 등 면역 세포들의 활동성을 높여 준다는 것이다.

실제로 독감이나 뇌염 바이러스 및 세균에 대해 억제효과를 보였다고 한다. 이 때문에 일본에서는 렌티난이 항암물질로 분류돼 에이즈(후천성면역결핍증) 등 각종 치료약 개발에 이용되고 있다.

표고는 이 같은 항바이러스 효능 외에도 다이어트는 물론 골다공증 예방, 혈압 강하작용, 혈중 콜레스테롤 강하작용 등의 효능을 지녔다. 일단 표고는 저칼로리 식품이면서도 식이섬유를 풍부히 함유하고 있어 다이어트에 좋다. 식이섬유는 장 청소와 노폐물의 배출을 촉진해 장기적으로는 대장암도 예방해 준다.

표고에 함유된 미네랄 성분으로는 인, 나트륨, 칼슘, 마그네슘 등을 꼽을 수 있는데 그중에서도 나트륨 배출을 돕는 칼륨이 많이 들어 있다. 또 표고는 햇빛을 쪼이면 비타민D2가 되는 에르고스테롤을 함유하고 있는데 비타민D2는 칼슘 흡수를 촉진시켜 골격과 치아를 튼튼하게 하고, 중년의 골다공증도 예방해 준다. 그래서 일부 전문가들은 건표고버섯이 생표고버섯보다 좋다고 말한다.

표고가 혈압 강하와 당뇨병에 좋다는 이야기는 표고버섯 균사체에서 추출할 수 있는 '에리타데닌' 성분 때문이다. 한 연구에 따르면 에리타데닌을 일정 기간 경구 투입한 결과, 혈중 콜레스테롤 수치가 10% 줄어들었다고 한다.

표고에 풍부한 비타민B1, B2, B6 등의 비타민B 복합체들도 놓쳐선 안 되는 성분들이다. 비타민B1은 질병에 걸렸거나 수술 직후 혹은 스트레스를 많이 받으면 필요한 비타민으로 신경계와 정신적인 태도에 긍정적인 영향을 미쳐 '정신건강비타민'이라고도 불린다. 비타민B2 역시 스트레스를 완화해 주는 비타민으로 유명한데 결핍되면 구순염, 성기능 장애 등이 나타난다. 또 비타민B6는 육류 소화를 돕는 비타민으로 혈액을 구성하는 항체와 적혈구를 만드는 데 필요하기 때문에 결핍되면 면역력이 저하된다. 비타민B6는 엽산과 결합할 경우 몸에 나쁜 콜레스테롤처럼 혈관에서 작용하는 호모시스테인을 제거한다.

그리고 20여 가지 아미노산 중 9가지 필수아미노산은 인체에서 합성이 불가능한데 표고에는 이러한 아미노산이 다량으로 함유돼 있다. 곡류에 부족한 라이신, 콩류에 부족한 메티오닌, 트립토판 등이 많이 들어 있다. 표고버섯을 넣은 찌개의 독특한 향미도 바로 그 같은 다양한 아미노산들이 어우러져서 내는 맛이다.

표고는 삿갓이 펴진 모양, 거북등의 균일한 갈라짐 상태, 육질의 신선도 등에 따라 값이 천양지차다. 표고를 고를 때는 갓 모양이 흐트러지지 않고 약간 오므라진 상태에서 갓 밑의 주름이 뒤집혀 있지 않은 것이 좋다. 또 윤기가 나며 손상된 흔적이 없고 살짝 만져서 탄력이 있으면 최상품이다.

생표고버섯은 구입한 후 7일 정도 냉장 보관이 가능하고, 건표고버섯은 장기간 냉동 보관할 수 있다. 건표고버섯의 경우 찬물에 하룻밤 정도 담가 놓으면 원래 모습이 된다.

이경택 기자 ktlee@munhwa.com